Todos los pintores, desde que el mundo existe, han dispuesto de los colores primarios para sus trabajos, y sólo es artista el que aprende a combinar estos colores en la tela. Con todo, hay algunos que producen hermosísimos efectos y cuadros sorprendentes con un solo color, lo que se debe al sombreado, a la simetría y a la expresión. Algunas veces los cuadros monocromos igualan en belleza a los mejores colores combinados.
La música, en sus formas, puede clasificarse en melodía y armonía. La melodía es una sucesión repetida de un número de notas que continuamente siguen una a otra, como el canto de un pájaro, el murmullo de un arroyo, o una sonata cantada al unísono. La armonía es una agradable combinación de diferentes sonidos musicales emitidos al mismo tiempo. Cuando no existe esta agradable combinación hay discordancia. Es artista quien conoce el método de combinar los tonos en sus variados matices y gradaciones.
Pero el arte de la pintura en colores, y el arte de la música, o armonía de los tonos, no pueden compararse con el arte de juntar y combinar los alimentos, que son materiales que pueden convertirse en la belleza de la mente, de donde proceden todas las artes.
El conocimiento del arte de combinar los alimentos es de muchísima mayor importancia para el hombre que la música y la pintura. La música se dirige al oído, y un hermoso paisaje embelesa la vista; pero ni la música ni el paisaje pueden penetrar en el cuerpo para actuar en la estructura y funciones de las células. El alimento no solo debe agradar a la vista, al olfato y al gusto, sino penetrar en el cuerpo y convertirse en parte integral del cerebro, hueso y músculos, influyendo, por tanto, materialmente en las sensaciones y pensamientos. Si el alimento se introdujese sólo en la boca y se masticase simplemente para estimular el gusto y luego se expeliese, no desempeñaría más importante papel para la vida que la música, la escultura y la pintura. El alimento es de por sí una fuente constante de vida y salud, y siendo el objetivo primordial de la vida el desarrollo del carácter, la preparación y combinación de los alimentos merece en consecuencia muchísima más atención de la que ordinariamente se le presta.
Siendo el significado original del “arte” unir o combinar acertadamente, es natural deducir que la preparación y unión adecuada de los alimentos es un arte de orden superior; pero, hoy, desgraciadamente, el arte que debiera figurar con la música, píntura y escultura, y tener el taller más perfecta y científicamente instalado, y a cuyos artistas debiera reconocérseles y honrárseles como bienhechores de la sociedad, este arte de preparar y combinar los alimentos está, en ultimo término, relegado a la dependencia más despreciada y descuidada de la casa, y entregado al monopolio de la sociedad. El fin del alimento es nutrir el cuerpo, formar hueso y sangre, cerebro y carne muscular. El que sabe escoger, preparar y combinar los alimentos con tanto éxito que cumplan este fin, es un artista de primer orden. Los artistas y músicos de segundo orden no pueden hacer más que molestarnos; pero los cocineros de mano torpe han mandado prematuramente a millares de clientes a la sepultura, a las penitenciarias, a los hospitales, manicomios y asilos.
Si una décima parte del dinero y tiempo empleados por los jóvenes en estudiar música y pintura, se emplease en adquirir conocimientos exactos y prácticos sobre los mejores medios de preparar y combinar los alimentos, sería este un mundo mucho más feliz y artístico. La mayoría de las mujeres “cultas” consideran indígno de ellas el arte culinario y ni siquiera saben comprar los comestibles.
Los vegetales, que son los primitivos y mejores productores de alimento, se encuentran las principales materias alimenticias, como fécula, substancias nitrogenadas, grasa y minerales, siempre repetidos, pero en distintas proporciones, para satisfacer en diversas condiciones las necesidades del cuerpo y de la mente. En ellos tenemos una demostración práctica de las combinaciones alimenticias que podemos adoptar sin peligro alguno.
Los principios alimenticios que necesita el cuerpo son pocos en número, pero dispuestos en casi infinita variedad de combinaciones. En los laboratorios de la naturaleza se fabrica suficiente variedad de alimentos, de tal sabor y calidad, que satisfacen el gusto en toda circunstancia.
El cuerpo posee maravillosos poderes para ajustar sus necesidades a un régimen determinado, como lo demuestran varios pueblos. Así los lapones pasan toda su vida alimentándose principalmente de grasa; algunos pueblos orientales siguen un régimen casi exclusívamente amiláceo. Sin embargo, las necesidades del cuerpo, y, por tanto de la mente, se satisfacen mejor por medio de un régimen en que los diferentes principios alimenticios estén en debida proporción, de modo que no sea necesario comer en exceso de algún alimento para satisfacer estas necesidades. En el hambre de Irlanda, de 1848, hubo personas que comían de cinco a siete kilogramos de patatas por día. El análisis de la patata demuestra que esta cantidad es la necesaria para obtener bastante grasa y substancias nitrogenadas; pero en proporción de éstas se comía excesiva cantidad de fécula. Sin embargo, en la elección y determinación de la cantidad de las principales materias alimenticias necesarias para conservar el cuerpo en las mejores condiciones de funcionamiento se hacen mezclas en una misma comida, que con el tiempo disminuirán el poder de la máquina humana. El hábito y el medio ambiente son poderosos factores que imposibilitan las mejores combinaciones de alimentos para satisfacer las necesidades y demandas del organismo.
No es necesario ingerir exlusivamente determinados alimentos para vivir sanos. Además, aumenta la confusión el ver que todos los manjares actuales han sido condenados a proscriptos por alguien. La carne, leche, huevos, sal, azúcar, pan, cereales, nueces, frutas, guisantes,habichuelas, patatas y todas las legumbres, manjares cocidos y crudos, cada cual a su vez ha sido abominado por alguien. En este caos de opiniones o manías personales no es extraño que la gente se pregunte qué debe comer. Pero esto sólo es verdad para el hombre, porque los animales saben lo que han de comer, y lo comen.
La observación de los animales, tanto domésticos como silvestres, demuestra que si régimen alimenticio es no solamente sencillo, sino muy semejante desde el nacimiento a la muerte. El caballo come heno, avena y maíz uno y otro mes sin variar, con satisfacción, y sin perder el apetito; la vaca comería hierba todo el año y el león carne, y siempre estarían dispuestos a la próxima comida. De esto no deducimos que el hombre deba limitarse a dos o tres alimentos día tras día, porque la abundancia de éstos en la naturaleza demuestra que necesita variar; pero indica que cuanto más sencilla sea la variedad, mejor será la salud. Pocas enfermedades padecen los animales a causa de sus alimentos, especialmente cuando pueden elegirlos.
Es una verdad fisiológica que cuanto menos se piensa en lo que se va a comer, y menos se preocupa uno de lo que ha comido, mejor es la digestión. Al sentarse a la mesa no conviene preocuparse de la proporción alimenticia de los manjares, ni calcular mentalmente cuánto debe comerse de cada uno para obtener la cantidad necesaria de substancias nitrogenadas, fécula, grasa y materia mineral; pero el cocinero debería poseer estos conocimientos, y así dispondría la comida de modo que hubiese armonía en los manjares desde el primer plato hasta los postres. Aquí es donde el ama de casa, y la cocinera o el cocinero, pueden ejercer por su posición doméstica enorme influencia en la mente y el cuerpo y, por tanto, en la familia, la sociedad y la nación.
Siguiendo los impulsos de la naturaleza, el hombre come lo que le sienta mejor; no obstante, es una verdad científica que determinadas combinaciones de alimentos que al principio parecían sentar bien, pueden con el tiempo disminuir eficazmente el vigor de los órganos digestivos. Cuando niños nos sentábamos bajo un manzano y comíamos frutas verdes hasta saciarnos; luego jugábamos a la pelota sin tener que recordar ni por un instante los efectos de las manzanas; pero no sería conveniente repetirlo cada día. Si el hombre que está sentado ocho horas diarias ante un escritorio, en una habitación poco alumbrada y mal ventilada, intentase esta hazaña gastronómica, las consecuencias podrían ser muy funestas. Así mismo sufriría por ello el hombre que intentase repetir su mala costumbre infantil de comer cerezas y beber leche en la misma comida.
La multiplicidad de platos produce muchos desarreglos gástricos. Gran parte de las comidas a que se nos invita son una mas heterogénea de incongruencias. La variedad necesaria y apetecible debiera procurarse en las diferentes comidas, evitando así la asociación de elementos que no concuerdan ni pueden concordar durante la digestión.
La adopción de este principio simplificaría muchísimo el asunto de las combinaciones alimenticias. Por otra parte, no debe haber demasiada monotonía en cada comida. Una lista formada principalmente por pan, arroz y patatas – predominando cualquiera de estas materias alimenticias – quita rápidamente el apetito. Con todo, la gran variedad de alimentos es más cuestión de hábitos que de necesidad.
Cuando las frutas ácidas constituyen parte de la comida, deben comerse al fin, porque algunas estimulan el apetito y, por tanto, aumentan la secreción de los jugos digestivos y favorecen su acción. Sin embargo, la mayoría de las frutas ácidas no combinan bien con un régimen de carne, ni con el régimen abundante en albúmina, ni con aquel en el que predominan las féculas. Los jóvenes de ambos sexos, vigorosos, robustos y de vida exuberante, pueden hacer estas y otras combinaciones sin que se perjudiquen aparentemente por ello, pero antes de mucho tiempo la mayoría de los que tal hacen sufrirán las consecuencias. La fécula dextrinizada por la cocción concuerda perfectamente con las frutas y zumos. Algunas frutas, como piñas (ananá), arándanos, pamplemusas y papayas contienen un fermento que ejerce acción digestiva en la carne y otros alimentos nitrogenados.
El estudio de la composición de las frutas indica hasta cierto punto con qué alimento deberían combinarse. Los ácidos y las féculas no se encuentran juntos en las frutas maduradas por los rayos solares. Hay algo de fécula o almidón en las bananas procedentes del mercado a causa de la maduración artificial a que se las somete después de cosechadas. Los ácidos y las grasas tampoco se encuentran juntos, excepto en la aceituna, que contiene algo de ácido fosfórico. Las substancias nitrogenadas sólo están en pequeñas cantidades en los alimentos ácidos, y esto indica que las frutas no deben combinarse con gran variedad de alimentos suculentos. La mayoría de las personas se sentirían indudablemente mejor si hiciesen una comida diaria de frutas en su mayor parte, con uno o dos alimentos ligeros, evitando las frutas ácidas en las comidas substanciosas. El comer frutas en abundancia disminuye la apetencia de otras golosinas. Si se toman las frutas con la comida suculenta, deben comerse al fin y no al principio, porque los ácidos paralizan la digestión de la fécula en el estómago, contrarrestando la acción de la saliva.
Una combinación muy común de alimentos, a la que muchos no quieren renunciar, es la leche o la nata con mucha azúcar. Ambos, tomados separadamente, son alimentos sanos, pero juntos son fecunda causa de desórdenes digestivos. El azúcar y la leche juntos, o cualquier otro exceso de dulce, aumenta grandemente el trabajo del hígado. Los dulces toman para su oxidación tanto oxígeno de la sangre que el hígado se llena de ella y se retarda la digestión de los demás alimentos. Cuando esta combinación se hace uno y otro día, las células hepáticas acaban por declararse en huelga y debe llamarse al médico. El uso excesivo de azúcar y la combinación repetida de azúcar y leche produce con frecuencia los llamados ataques biliosos, los dolores de cabeza y la indigestión.
Un régimen en que predominen los alimentos nitrogenados, como carnes, huevos, guisantes (arvejas), habichuelas (porotos), lentejas y semillas, pronto recarga las fuerzas de los órganos digestivos, produciendo como resultado la lengua sucia, dolores de cabeza, molestias y otros muchos indicios de un sistema desordenado.
La sencillez en el régimen y en la combinación del alimento hace menos costosa la vida, deja más tiempo para otras ocupaciones, evita la enfermedad, fomenta la salud, hace más suceptible a la verdad y ayuda al individuo a ser útil a sus semejantes.
La máquina viviente es un maravilloso mecanismo que opera con la más delicada precisión, según las leyes tan eternas como el Decálogo, y no menos inexorables. Elegir y preparar alimento para un organismo tan complicado como el cuerpo, un organismo en que palpita la vida e irradia la inteligencia no es una tarea de órden despreciable. De la misma manera que el carbono cristaliza en un hermoso diamante que emite luz, así el alimento no sólo sirve para formar cerebro, músculos y huesos, y suministrar energía, sino que cristaliza también en pensamiento y acción…
